La Mort d'Eric

Ah les fêtes de fin d'année et le casse-tête des menus... Cette année, Nampilly cherche l'inspiration dans la gastronomie Signe de Piste. Si, si ! Rares sont les romans où un repas de fête ne pointe pas le bout de son nez... Menus dans tous les styles, originaux, classiques, somptueux, spartiates, préhistoriques, médiévaux, il y en aura pour tous les goûts, un par jour, jusqu'au 24...

Commençons donc les festivités par un grand classique.

Le Menu Spahi
(donné le 20 février 1940 au QG du 10ème Spahi en l'honneur du nouvel aspirant Eric Jansen)

Fines de Claires
Consommé madrilène
Gigot de pré-salé aux flageolets de Soissons
Poulet de grain à la crème
Pommes paille
Barquette de foie gras
Salade
Fromages
Glace au chocolat
Poires de France & pommes du Canada
Café
Champagne
Liqueurs
Pipes & cigares
Dodo

Vins : Mis à part le champagne et les liqueurs, le choix du sommelier n'a pu nous être fourni par le 10ème Spahi. Mais s'ils se trouve parmi nos lecteurs des émules de Tonton Léon et du Tastevin pour nous faire part dans les commentaires de leurs suggestions pour accompagner chaque plat, n'hésitez pas !

Recettes, modes d'emploi, éclaircissements

Consommé madrilène

Ingrédients : 1 kg de tomates, 3 branches de céleri, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier, 1/4 litre d'eau, 2 litre de bouillon de volaille.
Garniture : 1 poivron rouge, une noisette de beurre.
Préparation : Couper les tomates en quartiers et le céleri en dés. Peler et émincer les oignons, assaisonner les légumes.
Mouiller d'eau et laisser cuire pendant 30 mn environ à petit feu. Passer à la moulinette. Laisser refroidir.
Mélanger ce bouillon de légumes au bouillon de volaille, rectifier l'assaisonnement et metter au frais.
Laver et épépiner 1 poivron, le couper en lamelles et le faire étuver doucement dans le beurre. Laisser refroidir.
Au moment de servir, garnir le potage avec les lanières de poivron.

Timbale financière

Pâte : Faire une pâte brisée avec  500 g de farine, 250 g de beurre, sel, 3 jaunes d'œufs, un verre d'eau. En garnir un moule à charlotte beurré, bien coller la pâte aux parois. Réserver un rond de pâte pour le couvercle.
Sauce financière : 1 jaune d'oeuf, 1 ris de veau, 100 g de rognons de veau, 2 cervelles d'agneau, 100 g de lard gras, 100 grammes de beurre, 50 g de crêtes de coq, 12 petites quenelles de volaille, 26 g de pelures de truffes, 2 cuillerées à soupe de farine. 2 tasses de vin de Madère, sel et poivre
Préparation : Faire dégorger le ris de veau 12 heures dans de l'eau froide. Enlever les parties dures du ris de veau. Le plonger 5 mn dans l'eau bouillante. Egoutter et couper en dés, ainsi que le rognon et les cervelles. Préchauffer le four (thermostat 7).
Dans une cocotte, faites fondre le lard à feu doux. Ajouter 40 g de beurre, puis le ris de veau, le rognon, la cervelle, les cretes de coq, les quenelles, les pelures de truffes. Saler et poivrer. Faire revenir une dizaine de minutes et verser dans un plat.
Dans la même cocotte, faire fondre le reste du beurre. Ajouter la farine, tourner vivement, mouiller avec le bouillon froid et le vin de Madere. Laisser épaissir, puis ajouter la garniture. Hors du feu, incorporer le jaune d'oeuf.
Garnir alors la timbale avec la sauce, puis couvrir le moule avec un rond de pâte que vous soudez parfaitement avec celle qui garnit le moule en mouillant légèrement les bords. Faire en sorte que cette soudure forme comme une crête de 1 centimètre 1/2 de haut que vous pincez avec les doigts pour bien assujettir les deux parties. 
Avec un pinceau trempé dans l'eau, mouillez la surface du couvercle de pâte. Faire au cassez chaud (entre 7 et 8) environ 3/4 d'heure.
Au moment de servir, démouler la timbale en renversant le moule sur le plat. Versez dessus une cuillerée de sauce madère, et envoyez en même temps une saucière de celle-ci. La croûte doit être bien dorée.

Gigot pré-salé

Ingrédients : 1 gigot de pré-salé de +/- 2 kg, 2 gousses d'ail, 100 gr de beurre, sel et poivre. 1 verre de Muscadet.
Préparation : Préchauffez le four à 220ºc.
Peler l'ail, couper les gousses en deux, les glisser  le long du manche. Enduire le gigot de beurre et disposer dans un plat à four beurré. Sel et poivre du moulin. 
Mettre le gigot dans le four préchauffé et faire cuire 10 à 12 minutes par livre selon le goût et la forme plus ou moins ronde du gigot. A mi-cuisson, retourner et arroser avec son jus de cuisson.
Dès qu'il est cuit, retirer le gigot du plat et déglacez le jus avec 2 ou 3 cuillère d'eau ou de muscadet.
Remettre le gigot dans le plat et laisser reposer dans le four éteint, porte ouverte, pendant 5 minutes.
Découper en tranches disposées sur le plat de flageolets, napper de sauce.

Poulet de grain à la crème

Ingrédients : 1 poulet de grain d’environ 1,5 kg,  100g de beurre, sel, poivre, 1 oignon, 10 champignons de Paris taillés en quartier, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 20 cl de vin blanc sec, 1 litre de crème fraîche.
Préparation : Flamber et vider la volaille, puis la découper : lever d’abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisses) puis les deux ailes, couper les ailerons.
Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les deux filets. Mettre 100g de beurre dans une grande poêle sur feu vif, y déposer les morceaux de poulet. Saler suffisamment et poivrer.
Ajouter 1 oignon coupé en quatre, 10 champignons de Paris taillés en quartiers, deux gousses d’ail en chemise (écrasées mais non pelées) et un bouquet garni. Faire colorer légèrement afin que les morceaux de poulet prennent une belle robe uniformément dorée (compter environ 5mn de chaque coté). Déglacer avec le vin blanc sec. Laisser réduire puis ajouter un litre de crème fraîche. Cuire pendant 30mn environ, puis sortir les morceaux.
Passer la sauce au chinois fin et l’émulsionner au mixeur. Vérifier et rectifier l’assaisonnement. Présenter la volaille dans un plat de service creux, nappée de sauce. Accompagnez de pommes paille (des frites, quoi).

Comments

[Fauvette]

Le menu, je ne me souviens, mais la présence d'un serveur derrière chaque chaise tout au long des repas, Oh Oui, de même que l'ingurgitation obligée d'un "trou normand" entre chacun des plats principaux, mais bon, c'était une autre époque et en zone occupée (une ancienne villa de Goering, dans la banlieue de Cologne pour être précis) ... Quarante ans après la rédaction du récit de Dalens, rien n'avait changé ...