Le Piano des princes Darnakine

11 décembre 2009

Autre repas mythique à s'en lécher les doigts : celui servi par Maminette à Tonton Léon, qui vaut bien celui des Tastevin...

Menu Maminette

Consommé Montmirey

Escargots à la Brans

Filets de sangliers Rambermont

Gratin Malans aux olives

Crème de Pesmes

Suprême Stéphane de fruits à la gnole

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Recettes, mode d'emploi, éclaircissements

Consommé Montmirey

Ingrédients : 1 gousse d'ail, 20 g de beurre demi-sel, 10 cl de vin jaune, sel, poivre, 2 branches de céleris, 1 pâte feuilletée, 1,5 l d'eau, 1 feuille de laurier, 1 oeuf, 1 brin de thym, 4 ailerons de poulet, 1 oignons, 1 echalote, 1 blanc, de poireaux, 200 g de morilles.
Préparation : Epluchez l’oignon, l’échalote et l’ail. Epluchez et lavez le céleri. Lavez le blanc de poireau. Taillez le céleri et le poireau en petits morceaux. Dans un faitout, versez l’eau, plongez-y les ailerons de poulet. Portez à ébullition. Ajoutez les légumes, le thym et le laurier. Faites cuire 45 minutes à petits bouillons en écumant régulièrement. Filtrez.
Nettoyez les morilles. Dans une poêle, faites fondre le beurre, faites-y revenir les morilles, versez le vin jaune et un peu de bouillon de volaille filtré. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez le contenu de cette poêle au bouillon filtré. Répartissez dans des petites soupières allant au four. Préchauffez le four à 200°C (th.7). Découpez des disques dans la pâte feuilletée (d’un diamètre supérieur à celui des petites soupières). Cassez l’œuf, déposez le jaune dans un bol, mélangez à une cuillerée à soupe d’eau. Couvrez chacune des soupières d’un disque de pâte et badigeonnez de jaune d’œuf. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes de manière à rendre la pâte croustillante. Dégustez.

Escargots à la Brans

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 douzaines d'escargots de Bourgogne décoquillés et précuits, 3 tranches de poitrine fumée, 4 échalotes moyennes, 1/2 botte d'estragon, 3 cuillères à soupe de vin blanc, 1 cuillère à soupe de crème fraiche, 150 g de beurre
Préparation : Lavez et ciselez l'estragon. Hachez les échalotes. Dans une casserole, mettez le vin blanc, l'estragon et les échalotes. Faites bouillir pendant 3 minutes environ. Ajoutez la crème et le beurre en morceaux; fouettez jusqu'à ébullition. Ajoutez les escargots. Laisser sur feu doux. Taillez la poitrine fumée en lardons, puis faites-les revenir. Mélangez le tout et servez très chaud.

Filets de sanglier Rambermont

Ingrédients (pour 5 personnes) : 1 kg de filet de sanglier, 12 petits lardons, 5 cuillères à soupe de moutarde, 10 cuillères à soupe de crème fraiche, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de gelée de groseille, sel poivre. Pour la marinade crue : 8 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillères à soupe d'huile, 3 carottes, 3 oignons, 4 échalottes, 2 gousses d'ail, persil, laurier, thym, poivre, sel
Préparation : Piquer le filet de sanglier avec les lardons .Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre.Dans un grand récipient non métallique à la mesure de la pièce de viande, placer la moitié des aromates émincés, poser la pièce à mariner par-dessus puis le reste des aromates. Recouvrir le tout avec le vin, le vinaigre et l’huile. Ranger le récipient au frais pendant 24 à 48 heures, ou plus suivant la saison, la recette prévue et le goût personnel. Pendant tout ce temps, la viande sera retournée plusieurs fois dans son bain. Cuisson. Retirer le sanglier et l’éponger dans du papier absorbant. L’enduire entièrement de moutarde, puis de crème fraiche. Déposer le filet ainsi préparé dans un plat à feu, saler et poivrer. Mettre à four chaud pendant (th 8) pendant 40 mn, arroser plusieurs fois pendant la cuisson. Verser la marinade passée, dans une casserole sur le feu et faire réduire de 2/3. Retirer le rôti sur un plat chaud. Déglacer le fond de cuisson avec le reste de marinade, ajouter de la gelée de groseille, donner un bouillon et servir en saucière.

Gratin Malans aux Olives

Ingrédients (pour 4 personnes) : 400 g de pâtes de petite taille (coquillettes, macaronis...), 200 g jambon blanc, 150 g de champignons de Paris, 100 g d'olives vertes, 50 cl de coulis de tomates, 150 g de gruyère râpé, 80 g de beurre, sel, poivre
Préparation : Ebouillantez les olives 5 mn à l'eau bouillante. Grattez et émincez les champignons. Faites-les revenir à la poêle avec 30 g de beurre pendant 10 min environ, salez, poivrez et remuez de temps en temps. Faites chauffer le coulis de tomates dans une casserole. Ajoutez le jambon coupé en dés puis 100 g de gruyère. Rajoutez les champignons, mélangez. Faites cuire les pâtes à l'eau bouillante salée en les gardant "al dente". Egouttez-les et mettez-les dans un plat à gratin. Mélangez-les avec le reste du beurre et versez la sauce dessus. Saupoudrez le reste de fromage et faites gratiner au four à 180°C (thermostat 6) environ 20 min.

Crème de Pesmes

Ingrédients (pour 4 personnes) : 200 g de chocolat noir, 230 g de crème de marrons sucrée, 10 cl de crème fraîche liquide, 150 ml de lait, 2 oeufs
Préparation : Mélangez la crème de marrons et les oeufs. Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec le lait et la crème fraîche. Lorsque le chocolat est fondu, versez cette préparation sur la crème de marrons en remuant bien. Mettez à cuire au bain-marie 45 mn environ à 200°C. Laissez refroidir et mettez à reposer au réfrigérateur.

Suprême Stéphane à la gnole de fruits

Ingrédients (pour 8 personnes) : 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre, 125 g de beurre, 2 oeufs, 1/4 de litre de lait, 1 bâton de vanille, biscuits à la cuillère, eau de vie (prunes ou mirabelles).
Préparation : Faire une crème anglaise avec le lait, les 2 jaunes d'oeufs, 4 morceaux de sucre, le bâton de vanille. Mêler la poudre d'amandes au sucre et y ajouter peu à peu le beurre en pommade et enfin la crème refroidie. Battre le tout longuement (il faut que la crème devienne blanche). Incorporer ensuite délicatement les blancs battus en neige très ferme. Garnir un moule à charlotte (fond et parois) de biscuits à la cuillère, légèrement mouillés d'eau de vie. Mettre un lit de crème (la moitié), un lit de biscuits, un lit de crème (l'autre moitié), un lit de biscuits. Mettre au réfrigérateur une nuit.

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