Le Prince Éric

Si vous êtes enfermé dans une île quelque part en Norvège, il vous reste la possibilité de vous rabattre sur le poisson. Ce n'est pas ce qui manque là-bas.

Menu Swedenborg

Anchois fumés et pain noir

Harengs à la Chantilly

Vins : Eau, de préférence avec narcotique.

Recette, mode d'emploi, éclaircissements

Harengs à la Chantilly

Ingrédients (pour 12 harengs avec laitances): 12 harengs, 1/2 litre de vinaigre de vin blanc, 2 carottes, 3 oignons, persil, laurier, 20 grains de poivre, 20 grains de coriandre, sel fin.
Préparation : videz les Harengs en coupant les têtes, grattez-les, sortez les laitances. Rangez-les dans une terrine en les salant par couche, moyennement, au sel fin. En surface, mettez les laitances, salez-les également. Couvrez, mettez au frais pendant 8 à 12 heures. Le lendemain, faites bouillir le vinaigre 8 à 10 minutes avec deux Oignons et les Carottes coupés en rondelles, les queues de 8 à 10 brins de persil, la feuille de laurier, le poivre, la coriandre. Laissez refroidir.
Epongez les Poissons et leurs laitances, rincez la terrine. Rangez à nouveau les Poissons de la même manière, mouillez avec la marinade allongée d'eau bouillie juste ce qu'il faut pour recouvrir tout, Poissons et laitances. Couvrez. Mettez au frais pendant 5 jours.
Passez les laitances à la moulinette grille fine. Ajoutez-les à la marinade passée. Ouvrez les Poissons par le dos pour en retirer les arêtes. Remettez-les en terrine en alternant entre les couches les rondelles de l'oignon réservé. Couvrez de la marinade devenue blanche et crémeuse. Ces Harengs marinés seront servis nappés de Chantilly si vous venez de délivrer un prince des griffes de son ministre félon.