Les Enfants de l'espérance

Encore un menu mythique, bien que fortement réprouvé par la morale : le dîner de Jimmy et Vania, alors en cavale, au restaurant de la Tour Eiffel.

Menu Tour Eiffel

Langouste crémeuse sauce au champagne

Poularde au champagne

Soufflé glacé à la framboise flambé

Vins : Champagne tout le long.

Recette, mode d'emploi, éclaircissements

Langouste crémeuse sauce au champagne

Ingrédients (pour 6 personnes): 3 langoustes, 300 g de champignons, 90 g de jambon blanc, 150 g d'échalotes hachées, 60 cl de fumet de poisson, 20 cl de champagne brut, 70 g de crème fraîche liquide, 15 g de maïzena, sel, poivre
Préparation : Coupez les langoustes en tronçons. Hachez finement les champignons, les échalotes et le jambon, salez, poivrez et mouillez avec le champagne. Laissez mariner au moins 2 heures au frais. Filtrez et réservez le champagne. Faites dorer la langoustes sur tous les côtés puis ajoutez le hachis champignons-jambon. Ajoutez champagne et le fumet de poisson. Laissez mijoter 20 min. Ôtez les tronçons de langouste de la casserole et réservez-les au chaud. Délayez la maïzena dans la crème puis versez dans le jus de cuisson. Laissez épaissir sur feu très doux. Nappez la langouste de sauce et servez immédiatement.

Poularde au Champagne

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 poularde de Bresse de 1 kg 500, 150 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1/2 bouteille de champagne, 1 dl de crème fraîche, 3 tomates, 1 cuillère à café de cognac, sel et poivre
Préparation : Videz et flambez la poularde, coupez-la en 8 morceaux, salez et poivrez. Faites chauffer 100 grammes de beurre dans un sautoir, jetez-y les morceaux de poularde, faites-les revenir en les retournant souvent. Saupoudrez les morceaux de poularde avec la farine, laissez dorer en remuant bien les morceaux. Pendant ce temps, épluchez les tomates, retirez les graines et coupez la chair en petits morceaux. Arrosez la poularde avec le champagne, déglacez en grattant bien le fond de cuisson sur feu vif, puis ajoutez la crème et les tomates, laissez cuire 20 mn. Quand la cuisson est achevée, égouttez la viande, disposez-la dans une timbale, tenez celle-ci au chaud. Passez la sauce au chinois (passoire très fine) au-dessus d’une casserole, ajoutez le reste du beurre, faites cuire à petite ébullition pendant 3 minutes en battant au fouet, ajoutez le cognac, versez la sauce dans une saucière, servez très chaud. Vous pouvez accompagner cette poularde d’un riz créole.

Soufflé glacé à la framboise flambé

Ingrédients (pour 6 personnes) : 2 blancs d’oeufs, 10 Biscuits Roses de Reims, 125 g de sucre, 125 g de crème, Poudre de Biscuits Roses, 60 ml d’eau, 60 g de sucre, 125 g de pulpe de framboise, alcool de framboise
Prépartion du sirop de framboise : mettre à bouillir l’eau et le sucre. Refroidir et incorporer l’alcool. Mettre les biscuits Roses dans un moule à charlotte. Les imbiber de punch avec un pinceau.
Préparation du soufflé : faire une meringue (monter les blancs en neige au bain-marie en incorporant peu à peu le sucre glace, fouettez jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance, puis continuer à battre hors du bain-marie jusqu’à refroidissement). Monter la crème. Mélanger la meringue avec la pulpe de framboise, ajouter ensuite la crème fouettée. Mettre le mélange dans le moule puis lisser avec une palette.
Réserver au congélateur pendant une nuit puis décorer de poudre de biscuits roses. Au moment de servir faire flamber avec de la liqueur de framboise ou du cognac.